一、餐厅食品卫生管理制度

为加强饮食卫生管理，确保饮食安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合本校实际，制定本制度。

1.学校成立食品卫生领导小组，食品卫生由专人管理和负责。

2.认真学习贯彻《食品卫生法》，及时办理卫生许可证，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。

3.严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的食品。

4.食品入库前要进行验收登记，食品储存应做到分类存放、离地离壁、定期检查、及时清理；食品仓库应防鼠、防潮、严禁存放有害有毒物质。

5.食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品使用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须设冷藏间。严禁使用超期变质、感官异常的食物及原料加工食品。食品用工具、容器应做到生熟分开、定位存放、防止交叉污染。

6.生、熟食品，成品、半成品的加工和存放明显标记，分类存放，不得混淆。

7.公用餐具使用前必须清洗消毒，做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。

8.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽。加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

二、食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1.食堂从业人员必须经过健康检查及卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

2.食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3.食堂从业人员要保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律。

三、餐具消毒管理制度

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《中华人民共和国传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

1.餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

2.餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。以上两类中，以物理消毒法最理想。

四、食品采购制度

1.食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有《卫生许可证》。不得贪便宜、图省事、随便购进无证食品商贩的食品。

2.采购批量食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

3.不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品，不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。

4.采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。

5.采购人必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准，卫生管理办法和其他相关法规。

6.采购人员应熟悉业务，掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。

7.不能将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。

8.采购时出于公心，秉公办事，不得谋利。

五、食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

2.每餐留样的食品，按规定留足125克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、餐次、留样人。

5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6.做好每餐每样留样食品的记录，以备检查。

7.留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

六、学生食堂库房卫生管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生 ，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm、气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

七、学生食堂食品粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

1.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

2.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

3.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，使用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4.加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

5.加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7.菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

八、学生食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法治意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥“三防”设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

九、餐厨废弃物处置制度

1.食堂所有残剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。

2.禁止任何员工私自将剩菜剩饭带出食堂。

3.禁止将餐厨废弃物直接排入下水道，残菜剩饭由各生活组长负责集中，由回收方运出。

4.餐厨废弃物按要求与回收方企业签订回收协议书，建立档案，记录回收时间、数量、用途等。

5.食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入食堂或厨房内，禁止随意乱倒。

十、食品从业人员卫生制度

1.食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗操作。

2.炊事人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩、戴工作手套、戴工作帽。　　

3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。　　

4.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

5.不得在食品加工和销售场所内吸烟、用手直接抓取备餐食品。

6.勤洗手、勤洗澡、理发、剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服。　　

7.如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

十一、学生食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

8.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无鼠、无蟑螂。